你有没有在葡萄酒中感受过田园里的泥土气息,或是被溪水浸湿的石头气息?和花香、果香、植物香气比起来,葡萄酒里的矿物香气(minerality)似乎更令人迷惑。谁能解释一下酒评家的品酒词中“潮湿的石头”是在描述什么味道?

先来说几个代表性的矿物质风味。

  • 泥土

泥土的味道主要分为石头/矿物质类和土壤类。在葡萄酒中,泥土的芳香往往来自于单宁,就如同酒液经过了葡萄树根的层层过滤,越是单宁细腻、有层次的葡萄酒,其泥土的气息就越浓。旧世界的葡萄酒强调风土(Terrior),因此它们的泥土味比较明显。夏季骄阳晒过的干泥土风味、森林湿地表或者是被一场大雨浇洗过的湿泥土风味都能在葡萄酒中出现。对于葡萄酒来说,泥土风味可以增添酒款的复杂性,并给葡萄酒带来些许纯净感和清新感。

泥土风味多出现在一些酸度较高、酒体相对饱满的红葡萄酒中,比如部分酒体相较饱满的黑皮诺(Pinot Noir)葡萄酒和西拉子(Shiraz)葡萄酒。

  • 石头

这是一种如同被溪水打湿的石头、刚刚擦拭过的黑板亦或是大雨冲刷过的青石板的味道,此外两块火石经过摩擦产生的硝烟的味道,也是石头风味的一种。一般凉爽产区的葡萄酒,更容易呈现出石头的风味,比如霞多丽。

  • 汽油

这种香气通常与陈年的雷司令(Riesling)葡萄酒联系在一起。随着成熟度的增加,雷司令会散发出“汽油”的香气,这种汽油味广受赞誉。除此之外,某些比较年轻的葡萄酒也会有“汽油”的味道,尤其是产自温暖地区的年轻的雷司令葡萄酒。

  • 焦油

德国的雷司令(Riesling)香气馥郁,酸爽纯净,但随着瓶中陈年,会逐渐浮现出明显的汽油(上已述及)或是焦油味。有些酒友对这种焦油味着了魔般地迷恋。如果你也迷恋这个味道,除了雷司令,烈酒中的干邑酒(Cognac)、澳大利亚的西拉子(Shiraz)葡萄酒,以及气候凉爽地区所出产的梅洛(Merlot)葡萄酒,也带有焦油的味道。

  • 矿物质与土壤

那么说到底,矿物质的风味到底来自于哪里?

专家们经常对这一主题争论不休。比较多的说法认为土壤中的矿物质与葡萄酒的矿物感有关系。品鉴专家、生物学家和地理学家Geoffrey Orban曾经追踪了香槟区不同类型的白垩土,甚至亲自尝了矿石溶液和这些矿石各自对应地块的葡萄酒。

他认为,土壤和葡萄酒口味之间存在可感知的联系。

但是,葡萄根部对养分和水分的吸收、植株的光合作用和发酵过程都是如此强烈和复杂的生物化学过程,它们会极大程度抑制和转化参与反应的分子图谱。另一方面,已故的著名酿酒专家Denis Dubourdieu曾识别出白葡萄酒中呈现燧石味的香气分子。这种苯甲二醇在酒精发酵过程中出现,气味非常浓郁,但它并不存在在发酵前的果汁中,更不存在在土壤里。

  • 科学研究新方向

矿物感的神秘面纱远未揭开,最新的科学结果表示,葡萄酒的组成不但包含非常复杂的有机物,也包含丰富的矿物质:镁、钙、铁、钠以及其他微量元素。

葡萄酒中的矿物质非常稳定,通过葡萄的生长和葡萄酒的酿造,直到进入消费者的酒杯之前,都会以不同程度表达出来,从而被饮酒者通过嗅觉或味觉感知。也许有一天,酿酒师可以以他们对生物化学平衡的判断,通过酿酒环节,来引导或影响酒中矿物质的表达。

最有意思的是英国葡萄酒大师莎拉·简·艾文斯女士(Sarah Jane Evans MW)为了帮助读者理解葡萄酒中的矿物质味,她特意给出了一道公式:

   [SS+A+CC] – [E+T] – [O²] = Minerality

其中:SS是多石的土壤(Stony Soils),A是酸度(Acid),CC是凉爽的气候(Cool Climate),E + T是包含在果味中的酯类化合物和硫醇,O²当然就是氧气了。

简单地说,产自多石土壤和凉爽气候的葡萄园,酸度明显,果味稍弱,氧化程度低,就能够呈现更多的矿物质味。对于这一点,我的经验是“矿物味”在白酒的出现频率确实比红酒高,每个人的文化、饮食经验、口味和成长背景均有别,对味道香气敏感度不同也无可厚非。在大部分情况下,“矿物味”主要出现在酒体较轻盈而酸度较高的酒,这些酒给人的印象通常都是比较优雅,酒的线条多属纤幼,风格偏清醇干净之类,而矿物味道需要细细品尝,绝对不是大口大口的灌酒能够体现出来的。